葡甘露聚糖的理化性质
特性
1、魔芋葡甘露聚糖是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的粘度。
2、魔芋胶具有很强的持水能力，能吸附共自身体积200倍的水分子形成粘稠的溶液。
3、由于其特殊的葡萄糖和甘露糖的3-1.4链式结构，它不被人体的消化酶所影响，并不会产生热量。
产品特性
1、保水性
魔芋葡甘露聚糖能溶于冷、热水，吸水性可达100-200倍。其溶胶具有典型的剪切变稀现象，即表现粘度随剪切速率的增加而降低，是一种典型的假塑性流体，粘度测定时应严格控制测定条件。
2、增稠性
魔芋葡甘露聚糖分子量大，水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。1%浓度的葡甘露聚糖水溶液的粘度达5000-40000mPa.s是天然增稠剂中粘度最高的，魔芋粉具有使制品加热后仍保持坚实，湿润组织结构的能力，其它一般增稠剂却不能表现出同样能力。
3、稳定性
魔芋胶与黄原胶、瓜儿豆胶、赤槐豆胶等增稠剂比，由于它属于非离子型，所以受体系中盐的影响很小。常温下PH值降至3.5以下，仍保持稳定。用魔芋胶替代赤槐豆胶用于乳制品如冰激淋、奶制品中，可以控制冰晶生长，稳定其品质。
4、胶凝性
魔芋葡甘露聚糖具有独特的凝胶性能，在浓度2%-3%的魔芋溶胶中加入少量碱，水浴加热至85℃并静置约两小时不动，会形成一种具有弹性的、坚实的不可逆性凝胶，利用其热不可逆的凝胶特性，可制作多种食品，如魔芋糕、面条、仿生食品、素食品。
5、与其它亲水胶体的协同增效作用
魔芋胶与卡拉胶之间存在明显的协同增效作用。两者在一起加热再冷却后，可以形成脆性、弹性不同的凝胶。当两者质量比为4:6或者45:5.5时，其凝胶强度达最大值。魔芋胶与黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、结冷胶等胶体也存在良好的协同增效作用。